Alimentación, salud y educación. Azul Saludable: un espacio académico

La Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos nos dio el ámbito para empezar a trabajar, intentando la interdisciplina. Así en el año 2008, en el marco de una iniciativa conjunta entre Universidad, Nivel primario de Educación y Empresa (Molino Nuevo de Azul, S.A.) y como aporte al Kiosco Saludable de la Escuela Nro. 28 de Azul, la Nutr. María Marcela Brescia junto a la Ing. Agr. Nora Ponzio, propusieron y llevaron a cabo el diseño de colaciones saludables de calidad y calorías controladas.

Al sumar al equipo de trabajo a la Lic. en Antropología Sandra Adam, y con motivo de la celebración del Bicentenario este grupo de docentes organizó una serie de charlas vinculadas a la temática alimentaria: “Rescatando nuestro pasado, parados en el presente de nuestra cultura alimentaria y mirando hacia el futuro.” Este ciclo, dirigido a estudiantes secundarios, tenía como objetivo poner de relieve la importancia de la Alimentación y la necesidad de contar con profesionales que garantizaran la calidad e inocuidad que la población merece.

Las necesidades especiales en alimentación también han tenido su lugar en las actividades en intereses de este grupo. En el Festival Cervantino de 2010, participamos organizando un Concurso de un alimento para Celíacos, pretendiendo lograr un “Sanchito matero” que acompañara dicha infusión. El público asistente recibió información preparada por la Nutr. María Marcela Brescia, sobre la enfermedad celíaca y recomendaciones para su alimentación y folletería sobre el tema. Se recibieron 25 productos elaborados por distintos actores comunitarios, que se evaluaron por asistentes no celíacos. La preparación que salió en primer lugar fue enviada por la Bioqca. Analía Margheritis, a analizar para acreditar “libre de gliadinas” (las gliadinas son proteínas de reserva presentes en trigo, avena, cebada y centeno, no aptas para celíacos).

En 2012, se inicia el Proyecto de Investigación “Antropología y Tecnología Alimentaria”, cuyos objetivos enfocaban la heterogeneidad de la producción de alimentos, su procesado y la identificación de diferentes sistemas alimentarios históricos regionales y sus implicaciones en el ámbito de la prevención integral de la salud. En forma simultánea con la participación en el Programa de Voluntariado Universitario se crea, en la Facultad de Agronomía, el Espacio Azul Saludable, integrado por docentes, no-docentes, alumnos y graduados de las carreras de Tecnología de los Alimentos y Profesorado de Ciencias Biológicas.

Cuáles son sus objetivos? Ofrecer un espacio abierto a la comunidad para promover un estilo de vida saludable en los distintos estamentos de la ciudad de Azul, mayoritariamente desde el punto de vista de la educación alimentaria.

Generar un espacio académico de difusión, discusión, información y formación respecto de sus objetivos, mediante distintos recursos audiovisuales, charlas, conferencias, artículos periodísticos, seminarios, periodismo científico, cursos, etc.

Promover a complementar la formación académica de los alumnos universitarios poniéndolos en contacto con el medio social, a través de acciones e intervenciones de distinto alcance en establecimientos educativos, que podrán tener como destinatarios, además de los alumnos, a directivos, docentes, padres y comunidad allegada.

Fomentar la responsabilidad alimentaria comunitaria a través del ejercicio del derecho a elegir.

Se buscaba promover la interacción entre distintos actores de la comunidad: Nivel Primario y Secundario, Universidad, Sector Privado. A esta muy beneficiosa interacción se le sumó el reconocimiento de las actividades de Extensión a nivel nacional, a través de Proyectos de Voluntariado y de Extensión de la UNICEN, los cuales, al contar con financiamiento, permitieron desarrollos sostenibles en el tiempo.

Azul Saludable ha logrado ser reconocido y afianzado como lugar de consulta y de generación de actividades vinculadas a la salud y alimentación saludable, tanto local como regional. Por ejemplo, bajo la dirección de la Nutr. María Marcela Brescia, apuntamos al diseño, edición y producción de suficiente material didáctico, de calidad. Esto incluyó folletería, desplegables, afiches, material interactivo, programas sencillos para alumnos que cuentan con PC en la escuela, CD de recopilación de información.

Derivados de estos dos proyectos de Extensión, Voluntariado y Extensión UNICEN, numerosos trabajos fueron presentados en Congresos de Alimentos, Nutrición y Jornadas de Educación y Extensión, como las JEM que organiza nuestra Universidad junto a la de Passo  Fundo.

Este grupo de trabajo que, como ya se ha mencionado, participó en varias de las ediciones del Festival Cervantino, quiere destacar en el marco de la interdisciplina, el e-book publicado de la 1ra Edición de “Rescate de las Recetas de las Abuelas”. Este libro es el primer reconocimiento a la sabiduría de nuestras abuelas, rescatando prácticas culinarias que se han ido perdiendo en el tiempo y son parte importante de nuestro Patrimonio Alimentario en el cual se evidencian nuestros orígenes y relata nuestra historia.

El objetivo principal es mostrar y cimentar nuestro ecléctico patrimonio gastronómico a partir de las diferentes tradiciones culinarias de origen autóctonas y extranjeras, que se fueron ensamblando, manteniéndose vivas, las cuales hoy reconocemos como parte de nuestra identidad.

El fortalecimiento del equipo de trabajo y las inquietudes surgidas desde la comunidad hicieron que nos abocáramos a la redacción de un nuevo Proyecto de Investigación más ambicioso, el cual hoy se encuentra en ejecución, incorporando en celiaquía y educación.

En la Facultad de Agronomía de Azul, debido a inquietudes surgidas de la comunidad celíaca diagnosticada en esta localidad y aledañas, se propuso la creación de un Laboratorio con todo el equipamiento necesario para el análisis de gliadinas en alimentos, el LIAGA, (Laboratorio Integrado de Análisis de Gliadinas en Alimentos).El fundamento de la creación de este Laboratorio fue: incrementar la formación de nuevos profesionales en las técnicas de análisis de gliadinas así como en el conocimiento actual de la enfermedad y su tratamiento. Acompañar a la comunidad azuleña y de la región, en brindar asesoramiento científico interdisciplinario en los avances sobre incidencia, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad, así como la participar en la compilación de distintas recetas para su divulgación. En último término, pero no menos importante, se realizará el análisis de gliadinas en alimentos.

El marco del Voluntariado Universitario nos permitió presentar un nuevo proyecto, en 2014, que está en desarrollo Rescate de la identidad alimentaria y molinera, revalorizando los cereales, granos y harinas como base nutricional, bajo la responsabilidad de la Ing. Agr. Nora R. Ponzio.

En el análisis de los proyectos anteriores y de las encuestas realizadas quedó en evidencia que el conocimiento de distintos tipos de granos es escaso, más aún su inclusión dentro de la dieta y sus posibilidades nutricionales, corroborando la certeza respecto de una de las razones del empobrecimiento de la variedad de alimentos vegetales incluidos en la dieta. Por otra parte, y teniendo en cuenta que nuestro leit motiv pasa por una alimentación saludable, estamos en condiciones de proporcionar datos nutricionales y ventajas respecto de la inclusión de granos en la dieta, en cualquiera de sus formas: enteros, molidos integralmente, molienda refinada, como así también de formas alternativas de incrementar su consumo, mejorando los hábitos nutricionales y/ o cubriendo necesidades específicas, por ejemplo, para celíacos.

El único tratamiento para esta enfermedad es realizar una dieta libre de gluten durante toda su vida. Es decir, no debe consumir trigo, avena, cebada y centeno, “Sin TACC” y de allí la importancia de contar con un Laboratorio en nuestra institución, que evalúe diferentes alimentos derivados de trabajos de investigación y desarrollo. Se incorpora al Proyecto de Antropología y al Espacio Azul Saludable, formalmente, a la Bioqca. Analía Margheritis, responsable del LIAGA, quien, además de haber participado en todas las etapas de creación del mismo, ha capacitado y entrenado al personal, co-dirige una Tesis de Tecnicatura y trabaja para que, en el futuro, el LIAGA se transforme en Unidad de Certificación. No hace falta resaltar la importancia de la interacción interdisciplinaria que se desarrolla en este grupo, desde la Nutrición-Salud, exploración de distintos tipos de granos, sus harinas integrales y la inclusión de los mismos en preparaciones sencillas, hábitos-tradición-herencia-identidad.

Para finalizar, este Espacio ha presentado dos nuevos proyectos de Extensión que han sido aprobados y financiados. En primer lugar, dentro del Voluntariado Universitario, el Proyecto “Rescate patrimonial Bonaerense”, dirigido por la Lic. Sandra Adam ha comenzado con el rescate del patrimonio alimentario de un grupo de tres colonias de Alemanes del Volga, los primeros en llegar a nuestro país. Colonia Hinojo, Colonia Nievas y Colonia San Miguel, arribaron a nuestra región a través del ferrocarril que llegaba hasta Azul en 1878. En segunda instancia, respondiendo a una inquietud de la comunidad de la Escuela N° 22 “Constancio C. Vigil” de Azul, se presentó, en la convocatoria de la UNICEN 2015, un Proyecto dirigido por la Ing. Agr. Nora R. Ponzio, sobre Inclusión de harina de Araucaria angustifolia en la dieta de dicha comunidad, que se está llevando a cabo. Es de destacar que en el desarrollo, tanto del Proyecto de Antropología como en los Proyectos de Voluntariado y Extensión-UNICEN, se ha llevado a cabo una profunda y completa tarea de capacitación a los alumnos voluntarios. Con gran esfuerzo para continuar con el trabajo interdisciplinario, este Espacio nos permite seguir creciendo con los distintos enfoques disciplinares, que se ponen en evidencia en sus publicaciones y que enriquecen la docencia y la extensión.

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